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冬季篇(3)

时间:2017-10-28 14:42 点击:

  [特点]

  色泽协调,香脆爽口,鲜咸微辣,入口开胃。

  沙茶焖鸭块

  [材料]

  嫩光鸭800克,小土豆12只,沙茶酱50克,葱段、姜片12克,蒜泥30克,辣椒粉6克,绍酒20克,酱油60克,白糖20克,熟清油600克(实耗120克),香菜12克。

  [做法]

  土豆削至圆形,呈橘子状,放入热油里炸至五成熟;光鸭切成方块,倒入沸水锅里去除血沫后,捞出洗净。

  炒锅放在小火上,放熟清油60克,放入调料和沙茶酱炒香,再加入酱油、白糖、味精、绍酒拌匀,放入鸭块炒入味,然后加肉骨汤烧熟,并将炸土豆焖透,下水淀粉搅拌后淋入熟油,随即将土豆捞出,摆放在圆盘外圈成圆形,鸭块盛入盘中央,盘边撒上香菜。

  [特点]

  色泽金黄,鸭肉酥香,沙茶酱味浓,甜辣爽口,独具风味。

  草菇青菜包

  [材料]

  青菜心12棵,草菇半听,精制盐15克,蛇油12克,酱油6克,白糖5克,味精35克,肉汤35克,水淀粉40克,熟清油150克。

  [做法]

  青菜摘干净,削尖根部,根头切十字刀纹,放进沸水锅里焯至变色,捞出放凉水里泡冷后,放回锅里,倒入肉汤210克、熟清油60克、盐、味精25克,烧沸,再改用小火煮浓汤汁,下水淀粉推匀,淋入熟油,翻出亮光后盛出,将菜根朝向盘外装一圈。

  炒锅置大火上,放熟清油25克,倒进草菇,入调料烧入味,再加入蛇油,下水淀粉推匀后,淋入熟油,盛出装青菜包边的盘中央。

  [特点]

冬季篇(3)图片一
冬季篇(3)图片一

  青菜包淡绿酥烂肥糯,草菇满含卤汁,蛇油鲜香,造型美观。

  食疗食谱

  当归生姜羊肉煲

  [材料]

  当归30克,生姜50克,羊肉500克,上汤2500毫升,盐9克,葱13克。

  [做法]

  当归、姜用水清洗干净后,切成大片;羊肉(去骨)剔去筋膜,放入沸水锅内,去除血水后,捞出沥凉,切成长条。

  将羊肉加入调料同放锅内,加入上汤,置大火上烧沸,再用小火将羊肉煲至熟烂,调味即可。每日1次,佐餐食用。连续食用半个月。

  [功效]

  补虚劳,暖肾腰。适用于更年期综合征等。

  [注意]

  湿盛中满、大便泄泻者禁食。

  雪莲乌鸡鹿筋煲

  [材料]

  雪莲10克,香菇50克,干鹿筋200克,乌鸡1只,火腿25克,绍酒9克,味精45克,鸡精少许,上汤2500毫升,姜9克,葱11克,盐适量。

  [做法]

  鹿筋用冷水洗净,反复多次放入沸水中浸泡,待鹿筋泡发后才可使用。将发好的鹿筋切成条下锅,加入调料、清水适量,用火煨透后取出。

  锅置大火上加入上汤,然后放入鹿筋、雪莲、香菇、乌鸡、火腿、盐烧沸,改用小火炖1小时,调味即可。

  [功效]

  祛寒壮阳,强健筋骨。可治疗风湿性关节炎、腰膝软弱、手足乏力、阳痿、月经不调、白带、更年期综合征等。

  [注意]

  鹿筋用凉水洗净,用开水浸泡,急需使用时可上笼蒸后,即可使用。

  每日1次,佐餐食用。持续食用半个月。

  阴虚火旺者禁食。

  茡荠大枣鸭子煲

  [材料]

  荸荠150克,大枣8枚,鸭子1只,料酒12克,姜6克,葱适量,盐45克,味精25克,鸡精45克,胡椒粉35克,上汤3000毫升。

  [做法]

  大枣去核,洗净;荸荠去皮,切成两半;鸭宰杀后清洗干净去爪;姜拍碎,葱切段。

  将大枣、荸荠、鸭肉加入各种调料同放锅内,再加上汤,置大火上烧沸,再改用文火炖至鸭肉熟烂即可。

  [功效]

  消积食,美容颜。适用于积食不化、面色枯黄、贫血、更年期综合征等。

  [注意]胃寒者忌食。每日1次,佐餐食用。持续食用半个月。

  枸杞板粟鸡肉煲

  [材料]

  枸杞子20克,板栗150克,鸡1只,料酒11克,盐6克,味精35克,姜55克,葱12克,

  胡椒粉少许,上汤3000毫升。

  [做法]

  枸杞子洗净,去果柄及杂质;栗子去皮,切成两半;鸡宰杀后,清洗干净去爪,剁成块;姜拍碎,葱切段。

  将鸡块、枸杞子、栗子加入调料同放锅内,置武火上烧沸,再改用文火炖至鸡肉熟烂即可。

  [功效]

  补肾明目,益气养血。可治疗肾虚、视物不清、腰膝酸软、更年期综合征等。

  [注意]

  外邪实热、脾虚有湿及泄泻者禁食。每日1次,佐餐食用。持续食用半个月。

  芡实莲子鸡肉煲

  [材料]

  芡实30克,莲子30克,鸡1只,料酒12克,盐6克,味精45克,鸡精55克,胡椒粉35克,姜14克,葱16克,上汤3000毫升。

  [做法]

  莲子洗净,浸泡一天,去心;芡实洗净,浸泡一天;鸡宰杀后,清洗干净去爪,剁成块;姜拍碎,葱切段。

  鸡块、芡实、莲子加入调料和上汤同放锅内,置大火上烧沸,再改用小火炖至鸡肉熟烂即可。

  [功效]

  暖胃,补虚,益肾。可治疗胃寒疼痛、肾虚、腰膝酸软、气血两亏、脾胃虚弱、更年期综合征等。

  [注意]

  中满痞胀及大便燥结者禁食。每日1次,连续食用半个月。

  冬虫夏草鸭

  [材料]

  雄鸭1只,冬虫夏草5~10枚。

  [做法]

  鸭宰杀洗净,放入沙锅,加冬虫夏草、食盐、姜、葱等调料,加水将其炖烂。

  [功效]

  暖胃固精,益气养血。可治疗胃寒肾虚、腰膝酸软、更年期综合征等。

  补弱催眠莲子粥

  [材料]

  莲子粉15克,米100克。

  [做法]

  莲子煮熟后切开,剥掉壳,晒干磨成粉,每次取15克与米同煮。

冬季篇(3)图片二
冬季篇(3)图片二

  [功效]

  养心益肾补脾。可治疗病后体弱,多梦失眠,慢性腹泻,夜间多尿的病症。

  当归生地羊肉汤

  [材料]

  羊肉300克,当归、生地各30克。

  [做法]

  羊肉洗净切块;当归、生地放入纱布袋扎口,同入沙锅加清水适量,煮至肉烂,去药袋,调味。

  [功效]

  清热凉血、止血。适用于阴虚有热等症。

  莲子百合煨猪肉

  [材料]

冬季篇(3)图片三
冬季篇(3)图片三

  莲子、百合各50克,瘦猪肉300克。

  [做法]

  将莲子(去心)、百合、瘦猪肉(切块)洗净,放入锅内,加水适量,然后加葱、生姜、食盐、料酒,武火烧沸,文火煨炖1小时即可。

  [功效]

  补益心脾,养心清肺。可治疗心脾不足引起的心悸失眠,肺阴虚引起的低热干咳等症状。

  蛤参酒

  [材料]

  蛤蚧1对,人参30克,甘蔗汁100毫升,白酒1500毫升。

  [做法]

  将甘蔗榨出100毫升的汁。备用。将蛤蚧去掉头足弄碎;将人参碎成小段。两药用细沙布袋盛装,备用。将白酒、甘蔗汁倒入坛里搅拌均匀,放入药袋,加盖密封,置于凉处。经常晃动,经20日后即可开封取饮。

  [功效]

  补肺益肾,强壮元阳,定喘纳气。可治疗元气亏损,久病体虚,精神不振,失眠健忘,气短乏力,喘促不止等症。

  羊肉粥

  [材料]羊肉100克,萝卜适量,草果10克,陈皮10克,良姜10克,荜茇10克,胡椒少许,葱白少许,粳米100克,盐、酱适量。

  [制法]上药水熬取汁,入盐、酱同米煮粥。

  [用法]空腹食。

  [功效]温阳散寒。

  [宜忌]适用于脾肾阳虚、中气虚寒。症见形体不温、腹中冷痛、便溏泻泄、呕吐反胃等。

  干姜羊肉汤

  [材料]干姜30克,羊肉150克,盐、葱花、花椒面适量。

  [制法]羊肉切块,与干姜共炖至肉烂,调入盐、葱花、花椒面。

  [用法]佐餐服,食肉饮汤。

  [功效]温里,散寒,补虚。

  [宜忌]适用于脾肾阳虚之肢冷畏寒、腰膝酸软、小便清长或下肢浮肿、泄下量多、月经后期小腹发凉等症。

  山药芡实粥

  [材料]山药50克,芡实50克,粳米50克,食油、食盐适量。

  [制法]将山药、芡实、粳米入锅,加水煮成粥,油、盐调味稍煮即成。

  [用法]每晚温热服用。

  [功效]补虚劳,强心益智,抗衰老,延缓中老年人智力衰退。

  [宜忌]适用于气血两虚之健忘、失眠、羸瘦等。

  核桃芡实粥

  [材料]核桃仁30克,芡实30克,粳米50克。

  [制法]将以上3味入锅,煮成粥即可。

  [用法]每晚温热服食。

  [功效]补脾肾,填精益智。

  [宜忌]适用于脾肾两虚,尤其智力日渐衰退者。

  节令美食

  隆冬时节,买上几百克嫩羊肉,准备好所需的佐料,全家围坐在火锅前,炭火熊熊,暖若阳春。把切好的肉片盛放在桌上,红白相同。待鲜汤沸滚,全家老幼夹着肉片,边说边涮,边饮边吃,颇有一番乐趣。

  涮羊肉究竟源于何时?目前尚无确切考证。但是可以明确“涮”是一种古老的烹调方法。涮肉在唐宋时期已经非常盛行,除了涮羊肉外,兔、鸡、鱼、豕都可以用来涮食。宋代林洪在《山家清供》中有一段涮兔肉的记录。一次他到山中拜访朋友,他们捉到了一野兔,宰杀后脱毛去皮切成了薄薄肉片。用筷子夹着“入汤摆熟啖之”,之后林洪回到城里仍念念不忘涮兔肉的鲜美,并作诗道:“浪涌晴红雪,

  风翻晚照霞”。把刚刚宰杀后的薄薄的兔肉片比作晚霞一样的美。这可能就是后来人们称涮兔肉为“披霞供”的由来。至清代,涮羊肉进入了鼎盛时期,成了清宫御膳房的冬令重要佳肴。嘉庆登基时,在宫中摆了“千叟宴”,使用火锅一千多个,规模之大,耗金之多,是涮肉史上空前的。由于清代统治者喜欢吃涮羊肉,他们走到那里,那里便兴起了涮羊肉,使涮羊肉传遍了南北诸省。除了京味的涮羊肉外,其他地区还有很多风味各异的火锅。如东北的“白肉火锅”、广东的“打边炉”,即广东火锅,四川的“毛肚火锅”以及“菊花火锅”、“宜兴火锅”、“什锦火锅”等等。种类繁多,各具特色。

  家里吃涮肉,有特制的火锅当然最好。把煤气罐搬到屋里,架上一个小铝锅,同样可以收到异曲同工之妙。吃涮肉时选肉很重要,要选用羊身上最嫩的部位。适合于涮食的部位有“上脑”,这是羊头后至腹背处的肉。其特点是细嫩,见热即熟,到口即化。“大三叉”,即后腿的肉。它特点是有肥有瘦,切好的肉片红白互映。“小三叉”,前腿肉,瘦多肥少。“磨档”,臀脊下边的肉。在“磨档”中有一条状如黄瓜大小的嫩肉,称之为“黄瓜条”。此外,肋间的“五花”也可涮着吃。肉选好后,要把筋膜剔除干净,然后放在冰箱中冷冻后再切。冻好的肉切起来随心所欲,能薄如刨花。肉片要切成长10~17厘米、宽3厘米左右。肉片不能够切得过厚过碎,过厚不易涮熟,过碎到锅里便会离筷而去涮不起来。切的时候要横丝切,涮的时候才不至于卷曲。

  涮肉用的锅底汤内,可将事先发好的海米、口蘑汤放在里面,这样使汤更加鲜美。

  吃涮肉佐料很重要。可根据自己的喜好准备些芝麻酱、好酱油、炸辣椒油、小磨香油、虾油、香醋、咸韭菜花、香菜、葱花、糖蒜等,分别装入小碗内,临吃时自己选配调好,另外还要准备一些白菜心切成菱形块,再备些细粉丝、冻豆腐等。肉吃得差不多时再放上点白菜调剂口味,名之“清口”。最后趁肥汤鲜美时放些粉丝或冻豆腐。也可事先包些小饺子,用上好的汤煮饺子,也别有另一种风味。吃涮肉的主食最好是芝麻烧饼,吃的时候再烤烤,让它外焦里嫩。

  涮肉之妙,全在一个“嫩”字,这很重要。有些人为了想吃嫩,肉还没变色便送入口中津津有味地品起来。其实这种做法并不是很好的吃法,因为这样既不卫生又有染上“旋毛虫病”的潜在危险。

  旋毛虫病是一种人畜都会得的寄生虫病。动物得了旋毛虫病后,幼虫寄生在动物体内,形成一个“小包”,在里面可存活数年之久。如果吃了这种带有“包囊”体的半生不熟肉片,人类就会染上旋毛虫病。旋毛虫是一种很小的寄生虫。成虫体长3~4毫米大,幼虫体长只有01毫米。这样小的虫体潜藏在动物肌肉中,一般很难发现。旋毛虫进入人体后,先在十二指肠中暂时停留,经过2~7天,雌虫产生大量幼虫,进入人的血管和淋巴内。随着血液和淋巴循环,最后散布在人的肌肉中。它们所到之处都会给人带来一定健康威胁,如腹痛、腹泻、恶心呕吐、肌肉疼痛、皮肤出现荨麻疹或圆斑。有时还会发热。如果在肺、心肌上停留下来,后果会更加严重。因此切不可为了追求嫩鲜而冒生病之险。当然,也用不着害怕生病,而不吃涮肉。只要注意把肉涮熟再吃就没有问题。因为旋毛虫对热的抵抗力并不很大,只要肉片切得薄些,火锅煮滚烫,在沸汤中令其滚上几滚,这种危害人们健康的寄生虫便会被消灭。

  扫将新雪及时烹

  ——小雪话食疗

  节令特点

  小雪在每年阳历11月22日或23日。雪是寒冷天气的表现。其时天气已冷,寒不深而雪不大,故名小雪。这时的黄河以北地区已到了刮北风,飘雪花的孟冬,此时我国北方地区会出现初雪,虽雪量有限,但还是提示人们,已经到了御寒保暖的季节。小雪节气的前后,天气时常是阴冷晦暗的。

  天人合一

  小雪时节,要适当减少户外活动,注意保暖,避免阳气的损耗。但仍应该积极参加各种娱乐活动,或者作短途的旅游。性喜安静的人,可以练习篆刻书法,小天地中有大艺术趣味,静心养性,有益于延年益寿。还可以亲自下厨烹调,也是生活的一大乐趣,同时产生新的体验,创造美的享受。

  小雪后天气逐渐寒冷,人体易患呼吸道疾病例,如上呼吸道感染、支气管炎、肺炎等疾病。在这个季节中,因为气候变化,衣着不慎很容易引起感冒和支气管炎。在这个时节,“薄衣法”仍应坚持,慢慢加衣,不要一下子穿得太厚太臃肿。其要求是以不出汗为度,避免汗孔大开,引风邪寒气影响人体。

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